Produkcja wędlin, jest bardzo szeroką dziedziną przetwórstwa mięsnego w zależności od specyfiki rynku, jaki i specyfiki surowca z jakiego producenci przetworów mięsnych wykonują produkcję wędliniarską. Wielość grup asortymentowych determinuje zastosowanie właściwych osłonek do danej grupy asortymentowej lub do konkretnego asortymentu. Realizowanie produkcji wędliniarskiej takich asortymentów jak: kiełbasy, szynki czy parówki, nie byłyby możliwe bez odpowiednio dedykowanych do tego osłonek.
To właśnie osłonki nadają wyrobom mięsnym kształt i wygląd. Chronią farsz przed czynnikami zewnętrznymi i często wpływają na smak i aromat gotowego produktu. W zależności od rodzaju wędliny stosuje się różne rodzaje osłonek: czy to do masowo realizowanej produkcji parówek, czy do innych rodzajów wędlin parzonych, wędzonych, podsuszanych, dojrzewających etc.
W poniższym artykule przyjrzymy się; jakie istnieją rodzaje osłonek wędliniarskich, czym się charakteryzują i jak wybrać odpowiednią osłonkę w zależności od specyfiki farszu jak i rodzaju wędliny jaką zamierzamy wyprodukować.
Osłonki wędliniarskie pełnią niezwykle istotną rolę w procesie wyrobu przetworów mięsnych. Przede wszystkim jest to niezbędny substytut bez którego ta dziedzina przetwórstwa mięsnego nie mogłaby istnieć. W procesie początkowym tej produkcji, cała szeroka gama osłonek przechodzi wspólną dla wszystkich asortymentów fazę, czyli nadziewanie farszem.
Uprzednio przygotowany farsz zawierający wszystkie składowe surowce i dodatki, jest aplikowany za pomocą nadziewarki do wewnątrz osłonki. Po sformowaniu batonów półfabrykat zyskuje swój finalny kształt i przybliżony rozmiar.
W dalszej fazie produkcji zachodzą kolejne operacje procesu technologicznego ściśle związane ze specyfiką wyrobu jaki ma powstać w postaci wyrobu gotowego.
Biorąc pod uwagę aspekt jakiego typu wędlinę zamierzamy wyprodukować, należy w odpowiedni sposób wybrać; typ osłonki, kaliber, kolor, żeby w optymalny sposób wykorzystać walory i cechy dedykowanej osłonki z korzyścią dla jakości i wyglądu wyrobu.
Czy osłonki mają być zastosowane do produkcji wędlin: świeżych, parzonych, wędzonych i dojrzewających? Jest to jedno z głównych kryteriów wyboru właściwej osłonki, aby w jak najlepszy sposób, zaprezentować najlepsze walory wyprodukowanej wędliny.
Nie da się ukryć – nawet najlepsza receptura kiełbasy, nie uda się bez odpowiedniej osłonki.
Od dziesiątek lat szeroko stosowanymi osłonkami w produkcji wędliniarskiej są jelita naturalne doskonale łączą tradycję ze współczesnością. Pozyskiwane ze zwierząt (wieprzowe, baranie, wołowe). Do dziś są one cenione przez masarzy ze względu na swoje właściwości – są jadalne (przyswajane przez organizm), dobrze przepuszczają dym wędzarniczy i łatwo uwalniają wodę z wyrobów podsuszanych, a także nadają wyrobom swojski, naturalny kształt. Kiełbasy w osłonkach naturalnych uchodzą za szczególnie aromatyczne, gdyż naturalna osłonka „oddycha”. Oprócz tego wędliny w osłonkach naturalnych, łatwo ulegają wystudzeniu po procesie obróbki termicznej. Wadą naturalnych osłonek jest natomiast obowiązek ich przechowywania w odpowiednich warunkach (konserwacja w soli, chłodzenie), mała odporność mechaniczna na uszkodzenia i ograniczona długość oraz kaliber, zależne od wielkości pozyskiwanych jelit. Mimo tych niedogodności wielu koneserów wędlin wciąż docenia tradycyjne jelita za niezastąpiony wpływ na charakter i specyfikę produktów.
Alternatywą dla naturalnych jelit są sztuczne osłonki wędliniarskie, które zdobyły ogromną popularność w produkcji masowej. Ich główne zalety to łatwość przechowywania (nie wymagają specjalnych zalew czy chłodzenia), większa wytrzymałość mechaniczna, standaryzowane wymiary (stały kaliber), a także możliwość barwienia i nadruku (np. logo producenta) na powierzchni. Sztuczne osłonki odznaczają się też wysoką czystością mikrobiologiczną, co jest istotne dla bezpieczeństwa żywności.
Osłonki do parówek to osobna kategoria ze względu na specyfikę tych wyrobów. Parówki (czyli cienkie kiełbaski typu hot-dog lub frankfurterki) wymagają osłonek o bardzo małym kalibrze, najczęściej w zakresie około 16–30 mm średnicy. Osłonka na parówki powinna być bardzo cienka, aby powierzchnia finalnego produktu była jednolita i estetyczna. Ważna jest też odpowiednia wytrzymałość – w produkcji przemysłowej parówki nadziewa się masą mięsną i poddaje obróbce termicznej (parzeniu, często z krótkim wędzeniem) w szybkim tempie, więc osłonka nie może pękać przy nadziewaniu ani w trakcie obróbki termicznej.
Do parówek stosuje się zarówno osłonki naturalne, jak i sztuczne, przy czym obecnie dominują rozwiązania sztuczne. W tradycyjnych recepturach używano bardzo cienkich jelit baranich o kalibrze ok. 22–24 mm, co dawało parówkom naturalny tradycyjny wygląd z niepowtarzalnymi wrażeniami podczas konsumpcji. Jednak pozyskiwanie takich jelit na masową skalę jest trudne i kosztowne. Dlatego przemysł mięsny sięga głównie po osłonki celulozowe, kolagenowe i specjalne osłonki poliamidowe dostosowane do małych kalibrów.
Cienkie osłonki celulozowe są niezwykle popularne przy wyrobie parówek, ponieważ bardzo łatwo przepuszczają dym wędzarniczy dając dobrą jakość produktowi w postaci aromatu, smaku i odpowiedniego koloru.
Alternatywą do osłonek celulozowych są osłonki poliamidowe dedykowane do produkcji parówek – produkowane z myślą o małych kalibrach. Zakres oferowanych kalibrów od Ø 17 do Ø 26. Tworzywo poliamidowe zapewnia stabilny wymiar kiełbasek i dużą wytrzymałość, a przy tym może być barwione na pożądany kolor (np. nadanie osłonce klasycznego dymnego odcienia, dzięki czemu parówki wyglądają jak delikatnie wędzone). Występuje wersja osłonki „easy peel”, co oznacza, że osłonkę tę w obrębie jeszcze procesu produkcyjnego zdejmuje się w celu pakowania parówek „bez osłonek” co jest ostatnio bardzo mocno lansowane jako slogan reklamowy.
Osłonki kolagenowe jadalne, dzięki którym nie ma potrzeby zdejmowania osłonki ponieważ jest bezpieczna i przyswajalna przez organizm. Takie rozwiązanie stosuje się np. przy produkcji frankfurterek, czy kabanosów – kiełbaski są wtedy spożywane razem z delikatną, jadalną osłonką, która jest prawie niewyczuwalna.
Wędzenie wędlin stawia szczególne wymagania wobec osłonek. Osłonka do wędzenia musi przede wszystkim przepuszczać dym, aby aromat i barwa mogły przeniknąć do mięsa. Jednocześnie powinna wytrzymać długotrwałe oddziaływanie podwyższonej temperatury i wilgotności w wędzarni, a nierzadko także proces podsuszania wyrobu po uwędzeniu. Tradycyjnie wędzenie kiełbas opierało się na jelitach naturalnych – i do dziś wiele wyrobów (jak kiełbasa wiejska, myśliwska, czy jałowcowa,) wędzi się właśnie w naturalnych osłonkach, które zapewniają doskonałe przenikanie dymu. Jednak nowoczesne osłonki sztuczne do wędzenia również świetnie spełniają swoją rolę.
Do wędzonych kiełbas bardzo dobrze nadają się wspomniane wcześniej osłonki kolagenowe oraz fibrousowe. Osłonka kolagenowa (zarówno jadalna, jak i ta grubsza, niejadalna) przepuszcza dym równie skutecznie co osłonki naturalne, dzięki czemu np. suche kiełbasy dojrzewające w sztucznej osłonce nie ustępują smakiem tym przygotowanym w naturalnej. Wielu producentów wybiera sztuczne osłonki ze względu na powtarzalność efektu – każda partia ma identyczny kaliber, co ułatwia równomierne wędzenie i późniejsze pakowanie wyrobów. W przypadku dużych batonów, takich jak mortadela, salami czy szynka, często korzysta się z wyjątkowo mocnych osłonek fibrousowych. Pozwalają one uwędzić i wystudzić nawet pokaźny wyrób bez ryzyka pęknięcia, czy odkształcenia.
Warto podkreślić, że nie wszystkie osłonki sztuczne nadają się do wędzenia. Jak wspomniano wyżej, osłonki poliamidowe i barierowe nie przepuszczają dymu – umieszczenie w nich kiełbasy w wędzarni skończyłoby się brakiem aromatu i koloru wędzonki. Dlatego do produktów, które mają być poddane tradycyjnemu dymieniu, wybiera się wyłącznie te osłonki, które producent określa jako wędzarnicze lub dymoprzepuszczalne. Zazwyczaj należą do tej grupy osłonki celulozowe, białkowe (kolagenowe) lub fibrousowe. Niektóre z nich są dodatkowo impregnowane od wewnątrz specjalnymi środkami, aby gotową kiełbasę można było łatwo obrać po uwędzeniu – jest to pożądane przy dużych batonach, które kroi się w plastry. Inne przeciwnie – ściśle przylegają do powierzchni mięsa, dając właściwy efekt dla danej kiełbasy którą można kroić w plasterki razem z cienką warstwą osłonki.
Wybór osłonki powinien zawsze uwzględniać specyfikę danego wyrobu. Inne rozwiązanie sprawdzi się przy soczystej, delikatnej parówce, a inne przy długo dojrzewającym salami. Przy planowaniu domowych wyrobów lub opracowywaniu receptury w zakładzie mięsnym warto zadać sobie kilka pytań:
Świadomy dobór osłonki to sposób na osiągnięcie optymalnej jakości wędlin. W razie wątpliwości warto skonsultować się z doświadczonym dostawcą osłonek, który doradzi najlepsze rozwiązanie do danego zastosowania.
Przy wyborze dostawcy osłonek warto postawić na doświadczenie i jakość. Firma PAK Toruń (paktorun.pl) od ponad 35 lat specjalizuje się w produkcji i druku różnorodnych opakowań dla branży mięsnej, w tym oczywiście osłonek do produkcji wędliniarskiej. W ofercie PAK Toruń znaleźć można m.in. osłonki kolagenowe, celulozowe, poliamidowe oraz fibrousowe w pełnej gamie kalibrów i kolorów – także z nadrukiem wykonywanym nowoczesnymi metodami. Producent ten dostarcza osłonki zarówno o małych średnicach (idealne do parówek i cienkich kiełbasek), jak i duże osłonki barierowe do szynek, mortadeli czy salcesonów. Dzięki specjalistycznej wiedzy firma potrafi dobrać odpowiedni typ osłonki i jej parametry do konkretnego wyrobu, tak aby zapewnić najlepsze rezultaty. Wieloletnie doświadczenie PAK Toruń przekłada się na wysoką jakość oferowanych produktów oraz fachowe doradztwo technologiczne dla klientów. Korzystając z oferty takiego sprawdzonego producenta, można mieć pewność, że każdy wyrób otrzyma profesjonalną osłonkę spełniającą wszelkie wymogi jakości i bezpieczeństwa.
Poznaj czynniki wpływające na cenę opakowań foliowych. Zobacz, jak zoptymalizować koszt bez straty na jakości. Porozmawiaj z ekspertami PAK! Przemysław Sobków, Dyrektor handlowy
Poznaj aspekty techniczne i wizerunkowe folii z nadrukiem i folii bez nadruku. Skorzystaj z wiedzy ekspertów PAK. Katarzyna Dybowska, Kierowniczka Działu marketingu i PR
O wydarzenia z życia firmy i informacje związane z marketingiem, bieżącymi wydarzeniami i współpracami w zakresie CSR i reklam zapytaj naszą Kierowniczkę Działu Marketingu i PR, Katarzynę Dybowską.
